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2020年05月27日 09:20來源: 濱州電視臺作者:
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時間總是偷偷地踮起腳尖,躡手躡腳地從人們身邊走過,你聽不到聲音,也摸不到輪廓,它卻在酒里留下了來過的痕跡。

走進古貝春,記者發現要釀造出好酒必須從釀造工藝的源頭抓起,選糧、制曲、發酵……只有每個環節都把好關,才能保證成酒的品質。因此,好酒的成本不應該是按照糧食的價格、曲的價格或者是水的價格累加來計算,因為,釀酒所花費的時間才是最大的成本,酒的工藝、酒的芬芳也正是在時間的積淀中慢慢積累而來。

“曲”為酒之骨,古貝春的白酒釀造選用的是五糧跑窖工藝,想發揮這一工藝的優勢,離不開包包曲。自1996年開始,古貝春開始研發包包曲,在此之前長江以北從未有過包包曲的蹤影。這種源自四川地區的酒曲制作、培養工藝,被生產技術人員結合山東獨特的自然氣候和地理位置條件,經過反復試驗,進行原料配比、發酵溫度、用料水分等八項工藝改革,形成了獨特的北方包包曲生產工藝。

△古貝春集團總釀酒師董福新(中)

據古貝春集團有限公司總釀酒師董福新介紹,改良后的包包曲頂火溫度進行了提高,接近高溫曲的培養溫度,保證了糖化力和酸性蛋白酶活力,能明顯提高酒體的醇厚和窖香。配以跑窖工藝使得酒質層級分明,最大程度地保證了成酒的口感和質量。這意味著改進后的五糧跑窖工藝,不但適應了北方的氣候環境,更幫助古貝春突破了產量瓶頸。

而工藝研發只是一年一度酒曲制作的開始,按照氣候條件,古貝春選擇在每年的五月底制曲,那是空氣中天然菌種最豐富的時節,可以把微生物種群的優勢發揮到最大,使包包曲質量達到最優。那時,每一枚曲塊都需歷經小麥粉碎、壓塊,耗時一個月的入房培養以及長達三個月的入庫存放。

在一個月的酒曲培養過程中,工人要在高室溫環境下人力翻動曲塊四次?!半m然辛苦,但從選糧、培養到存放,每個細節都決定了品質的扎實?!?董福新說。也因此,古貝春始終堅持人工制曲。

茅臺集團原董事長季克良先生(中)在我公司釀酒車間品嘗原酒

從超過四個月的制曲開始,到90天發酵、半年儲存,再到勾兌、灌裝,看似漫長的兩年時間只是一杯好酒走上餐桌的開始。


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